Cucina Molecolare, massimo esponente è lo chef Ferran Adrià Acosta spagnolo inserito nel 2004 dal Time nella lista dei cento uomini più influenti al mondo
Cucina Molecolare. Cos’è la cucina molecolare e in cosa consiste?
La cucina molecolare è una scienza che permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive. La gastronomia molecolare è quindi una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione. L’inventore di questa disciplina è il premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Egli si è impegnato ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare. Il massimo esponente mondiale della gastronomia molecolare è lo chef Ferran Adrià, padre di molteplici nuove preparazioni.
Ad esempio si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, e scoprire che il nuovo “liquido di frittura” dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a “meno 196°” e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca.
