Se si vogliono percorrere i piatti tipici della cucina laziale e, più precisamente di quella romana, è inevitabile trovarsi al cospetto di questo primo piatto. La storia di questo condimento, un po’ come quella del celebre “quinto quarto” con cui venivano pagati gli operai. È legata al popolo romano e al principio del “nun se butta via gnente”, che da sempre accompagna i cosiddetti piatti poveri della tradizione.
La carne per “poveri”
Un tempo, infatti, i tagli meno pregiati e le interiora del bovino venivano venduti a poche lire ai popolani della Roma papalina, perché solo quelli potevano permettersi. È soprattutto verso la fine del Settecento che, nel quartiere Testaccio, si consolida la tradizione della pajata, accanto ai vaccinari (o scortichini de ’na vorta). Cioè coloro che lavoravano le carni bovine. Proprio lì dove, alla fine dell’Ottocento, sarebbe poi sorto il mattatoio.
Ma che vuol dire “pajata”?
Facciamo subito due precisazioni. Prima di tutto, la pajata non ha nulla a che vedere né con la paglia né con il fieno, nonostante il suono possa trarre in inganno. Secondo: anche se oggi si può trovare un po’ ovunque, la sua preparazione autentica ha radici profondamente romane.
Ma cos’è, esattamente, la pajata?
Il termine indica la parte iniziale dell’intestino del vitello da latte (duodeno e digiuno) e, più raramente, del manzo giovane. Al suo interno è presente il chimo, una sostanza semidigerita dalla consistenza cremosa, composta prevalentemente di latte. Tagliata in spezzoni e annodata alle estremità o legata con uno spago a formare delle ciambelle, la pajata è diventata uno degli ingredienti simbolo della cucina romana. Col tempo, è divenuta il condimento per eccellenza di un formato di pasta ben preciso: i rigatoni.
Come preparare i veri rigatoni con la pajata
In una padella fate sciogliere del grasso, idealmente quello di prosciutto, in alternativa: strutto o olio extravergine d’oliva. Andrà nella padella anche uno spicchio d’aglio (che poi potrete rimuovere), sedano, cipolla e peperoncino. Unite la pajata tagliata a pezzi, aggiustate di sale e pepe e sfumate con vino bianco. A piacere, potete aromatizzare con qualche odore, come il rosmarino.
Aggiungete quindi la salsa di pomodoro, o della polpa passata al setaccio, tenendo presente che la pajata rilascia già una sua parte cremosa. Per cui, regolatevi di conseguenza con le quantità.
Una volta pronto il sugo, unite i rigatoni scolati al dente e completate con una generosa spolverata di pecorino romano. Et voilà: il paradiso è servito.
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