Tra i piatti della cucina laziale e, precisamente tra i primi piatti, figurano le pincinelle, non famose come altri primi romani e laziali ma, sicuramente interessanti e fiore all’occhiello di alcune zone della Regione. Conosciute anche come pinciarelle o anche pencianelle, sono un tipo di pasta fresca fatta a mano, di origine contadina. Patrimonio della tradizione culinaria, in particolare della zona dei Castelli Romani come nella zona di Colonna, in provincia di Roma, dove sono un piatto identitario riconosciuto dai ristoranti dell’area.
Dettagli principali
Si tratta di una pasta lunga, porosa e callosa, simile a spaghettoni o pici, realizzata semplicemente con acqua e farina. Un classico esempio di cucina povera, tanto che spesso vengono create a partire da ritagli di impasto del pane. Tradizionalmente vengono condite con sughi saporiti, come l’amatriciana, sugo al guanciale, pomodorini e pistacchi, o con salsiccia e verdure locali come le ramoracce.
Non sono quelle marchigiane
Sebbene simili, le “pincinelle” che sono citate da alcune fonti, preparate fritte e farcite con puntarelle e salame, sono una specialità tipica dell’area marchigiana di Fabriano. Non si tratta naturalmente dello stesso piatto della cucina laziale.
Dove assaggiare questo primo piatto
Le osterie tradizionali dei Castelli Romani, in particolare nell’area di Colonna e Frascati, non mancano di annoverare nel menù le pincinelle. L’offerta al pubblico spazia nei vari condimenti per soddisfare ogni tipo di palato, anche il più esigente.
Ma ora, abbandoniamo le chiacchiere e vediamo come si preparano
Ingredienti (per la pasta)
Farina: 500g di farina di grano tenero (tipo 0 o di tipo 1)
Acqua: circa 250-300 ml (tiepida).
Sale: un pizzico.
Opzionale: un cucchiaio di olio extravergine di oliva e una piccola quantità di lievito di birra (se si segue la tradizione dell’impasto del pane).
Preparazione della Pasta
Impasto: Su una spianatoia, disponete la farina a fontana e aggiungete l’acqua tiepida gradualmente. Impastate fino a ottenere un panetto liscio, sodo e omogeneo.
Riposo: Lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per almeno 30 minuti.
Formatura: Staccate dei piccoli pezzi di pasta e, aiutandovi con il palmo delle mani sulla spianatoia, formate dei cilindri simili a grossi spaghetti o pici, lunghi circa 20-25 centimetri. La forma deve essere irregolare e rustica.
Cottura: Tuffate le pincinelle in abbondante acqua bollente salata. Cuociono in pochi minuti (circa 3-5), assaggiate per verificarne la consistenza).
Condimenti Tradizionali
Le pincinelle laziali, di norma, si abbinano a sughi robusti:
Aglio, Olio e Peperoncino: Condimento classico, a volte accompagnato dalla presenza di pomodorini freschi, per ingentilire l’intensità del piatto.
Ragù di carne o salsiccia: Sugo corposo con carne di manzo o salsiccia locale.
Ramoracce (o radicchio selvatico): Tipico abbinamento locale, spesso con salsiccia e ricotta salata.
Pecorino Romano: Una generosa grattugiata di pecorino è quasi sempre presente.
Le pincinelle possono essere condite direttamente nella padella con il condimento scelto e impiattate calde. Esistono poi infinite varianti di condimenti, spesso personalizzati o ispirati a quelli classici. Tutti ugualmente efficaci per esaltare questo particolare formato di pasta.
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