Se parliamo di spaghetti all’amatriciana ci riferiamo ad uno dei piatti più noti e richiesti dell’intera tradizione culinaria italiana. È un primo piatto tipico di Amatrice, in provincia di Rieti, semplice da realizzare, ma che ha conquistato molti Paesi del mondo. Dal 6 marzo 2020 gli spaghetti all’amatriciana sono ufficialmente riconosciuti come Specialità tradizionale garantita dell’Unione europea. La ricetta è infatti stata formalizzata con una delibera: la 27/2015. Questo ha consentito di ottenere il riconoscimento europeo STG (Specialità Tradizionale Garantita).

La storia degli spaghetti all’amatriciana

La pasta all’amatriciana (o matriciana, come viene chiamata in dialetto) è un piatto da osteria romana, semplice e buono. Ci sono tante varianti, ma la ricetta originale, unica e inimitabile, è una sola! Nato come un piatto “bianco”, inventato dagli antichi pastori, che avevano a disposizione solo pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino. Questi ingredienti, senza pomodoro, sono esattamente quelli per la pasta alla Gricia, altra tipica ricetta del Lazio, originaria di Grisciano. Nel ‘700 i napoletani però, iniziarono a coltivare il pomodoro, distribuendolo nei territori del regno borbonico, tra cui Amatrice. Quì, la salsa di pomodoro fu aggiunta alla Gricia, nasceva così la pasta all’amatriciana.

Il riconoscimento come piatto tipico laziale

Bisogna attendere fino alla metà del ‘900 perché gli spaghetti all’amatriciana siano riconosciuti come un tipico piatto laziale. Oggi, insieme alla carbonara, sono probabilmente il piatto più conosciuto.

Spaghetti o bucatini?

Quella dell’amatriciana è una ricetta semplice da realizzare con pochi ingredienti di qualità: polpa di pomodoro, guanciale e pecorino romano. Nella ricetta tradizionale STG è previsto guanciale di Amatrice, Pomodoro San Marzano di qualità, pecorino romano, sale e pepe. Come pasta, invece, si devono usare inevitabilmente gli spaghetti, così come imposto dalla stessa città di Amatrice che gode appunto del titolo di “Città degli spaghetti all’amatriciana“. E questo chiude definitivamente il dibattito coi sostenitori dei bucatini. La ricetta originale prevede gli spaghetti, punto e basta! Poi ognuno si senta libero di adottare le varianti che desidera.

Guanciale o pancetta?

Restando fedeli alla ricetta originale, diciamo subito che: gli spaghetti all’amatriciana NON si fanno con la pancetta, (che si ricava dalla pancia del suino). Il guanciale si ricava invece dalla guancia ed è molto saporito e più grasso.

Solo formaggio Pecorino?

Su questo, non si transige, il formaggio deve essere assolutamente il Pecorino Romano DOP, che va grattato grossolanamente, non deve essere fino. Il Pecorino È un antico formaggio tipico della tradizione laziale prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora.

Ingredienti

La ricetta originale prevede pochi passaggi, da eseguire tuttavia con cura. Serviranno:

400g di spaghetti.

200g di guanciale.

20g di Pecorino Romano DOP.

500g di pomodoro.

Peperoncino rosso secco.

Preparazione

Prendi una padella, se non è antiaderente ungila con dello strutto (ammesso dalla ricetta, mentre l’olio non è previsto). Aggiungi il guanciale tagliato a listarelle fini e lunghe e non a cubetti, per non indurire la parte magra durante la cottura. Falla soffriggere nel suo stesso grasso, a fuoco basso, finché non inizia a “sfrigolare” e la parte grassa non è diventata trasparente. Una volta dorato e croccante, raccogli il guanciale e mettilo da parte, lasciando il grasso nella padella. Versa il pomodoro e lascia cuocere. Unisci poi il pecorino. Intanto, metti l’acqua per la pasta con mezzo pugno di sale grosso e cuoci gli spaghetti. Poi scolali e falli saltare in padella a fuoco vivo per qualche minuto. Incorpora guanciale e pecorino e impiatta.

Foto: sharethepasta.org