Come visto in altri articoli/ricette, la cucina romana, ma più in generale, laziale, riesce in varie occasioni ad utilizzare le carni meno nobili per creare piatti sicuramente interessanti. E così, dopo aver messo mano alle interiora, tanto vale restarci dentro fino al gomito. Eccoci allora a descrivere la pignattaccia, orgoglio gastronomico di Viterbo, o per i puristi, di Pianoscarano. (Ossia: Pignattaccia alla piascaranese). Una ricetta che, con encomiabile mancanza di fantasia, prende il nome direttamente dalla pentola in cui cuoce. Del resto, quando una ricetta funziona, perché complicarsi la vita con nomi altisonanti?

La protagonista è infatti la pignatta di terracotta, fedele compagna delle lunghe cotture di un tempo. Ma il dettaglio più curioso è dove finiva: non nel forno di casa, privilegio per pochi, bensì nel forno comune del quartiere medievale di Pianoscarano, a Viterbo. Lì, dopo aver sfornato il pane quotidiano, rimaneva ancora un prezioso tesoretto di calore. E gli abitanti, che di sprechi non volevano sentir parlare, pensarono bene di sfruttarlo fino all’ultimo grado. Altro che elettrodomestici in classe energetica A+++: il vero risparmio era infilare la pentola nel forno ormai “a fine turno” e lasciarle fare con calma il suo mestiere.

Fidarsi è bene ma…

Naturalmente, affidare una pentola colma di carne alle cure di un forno condiviso richiedeva un certo ottimismo nei confronti del prossimo. Per questo il coperchio veniva legato con uno spago. La versione ufficiale parlava di trattenere aromi e vapori; quella ufficiosa, decisamente più credibile, era scoraggiare i vicini con le mani troppo lunghe e l’appetito ancora più sviluppato.

Zero sprechi

Quanto al contenuto, regnava la filosofia del “non si butta via niente”. La pignattaccia era il regno dei tagli meno celebrati e delle interiora: muscolo, trippa, lingua, coda, bovina o suina a seconda della fortuna del giorno. A fare compagnia alla carne arrivavano cipolle, patate, vino, erbe aromatiche e tutto ciò che l’orto o la dispensa concedevano senza troppe pretese. Si copriva il tutto con carta paglia, si sigillava la pentola e si lasciava che ore di lenta cottura trasformassero ingredienti umili in un piccolo capolavoro di comfort food ante litteram.

I tempi cambiano

Oggi basta una visita dal macellaio di fiducia, una pentola a pressione e il rassicurante controllo del proprio fornello. Nessuno rischia più di ritrovare la cena misteriosamente alleggerita da un vicino troppo curioso. Però, diciamolo: la vera pignattaccia aveva un ingrediente segreto che nessun ricettario potrà mai replicare. Era quel pizzico di suspense che derivava dal lasciare il pranzo incustodito in un forno pubblico, confidando più nella provvidenza che nello spago.

Ma come si fa la pignattaccia?

Superata la parte della storia di questo piatto, vediamo ora come prepararla. La sua realizzazione è piuttosto facile e richiede una preparazione di 15/20 minuti con una cottura di un paio d’ore. In fondo si tratta di una sorta di stufato di carne e verdure, Anche se per certi versi, è sicuramente diverso. Tanto per cominciare, carne e verdure sono disposti a strati nella pignatta (una pentola alta di terracotta con coperchio).

Vediamo gli ingredienti necessari

Posto che, ognuno ha diritto di sentirsi libero di operare variazioni, l’elenco che segue è relativo alla ricetta tipica per 6 persone.

1kg di carne di vari tagli (testina, coda, trippa, interiora…)

mezzo gambo di sedano

1 cipolla

2 pomodori

2 o 3 patate (dipende dalla grandezza)

4 chiodi di garofano

1 carota

peperoncino q.b.

Sale q.b.

2 bicchieri di vino bianco

olio extravergine d’oliva

acqua q.b.

Realizzazione

Prima di tutto occuparsi della carne che va messa a marinare per almeno due ore, con il vino, due bicchieri di acqua e i chiodi di garofano.

Iniziare a pulire le verdure e tagliarle a tocchetti di 2 cm. Per le patate invece il procedimento è quello del taglio a fette di un centimetro circa.

Formare uno strato di patate sul fondo della pentola di coccio, poi qualche pezzetto di carne e condire con olio, sale e peperoncino. Distribuire anche qualche pezzetto di sedano, carota, cipolla e qualche fetta di pomodoro.

Andare avanti così alternando gli strati di carne, verdure e patate e condendo ciascuno.

Versare nella pignatta il liquido della marinata, coprire col coperchio frapponendo un foglio di carta forno imbevuta e strizzata. Questa servirà a mantenere meglio il vapore all’interno.

Cuocere in forno a 180-200°C per 2 ore. Il piatto è pronto da gustare!

In alternativa si può utilizzare una pentola a pressione per una cottura di un’ora.

Foto: tratta dal web