Di Giorgio Consolandi

Un piccolo capolavoro che conquista al primo morso

“Sottili braciolette di vitella di latte, appena velate di sale e pepe, su ciascuna delle quali si adagia mezza foglia di salvia – una intera sarebbe eccessiva – e, sopra di essa, una fetta di prosciutto grasso e magro”. È con queste parole che, alla fine dell’Ottocento, lo scrittore, gastronomo e critico letterario Pellegrino Artusi, descriveva i saltimbocca alla romana. Dopo averli gustati in una trattoria di Via di Campo Marzio a Roma. L’esperienza lo colpì a tal punto da includere la ricetta, con il numero 222, nella sua opera immortale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato nel lontano 1891.

Come e quando nasce questo piatto

L’origine di questo piatto, tanto semplice quanto irresistibile, è avvolta nel mistero. C’è chi sostiene che provenga dalla Lombardia, in particolare da Brescia. Ma a Roma i saltimbocca hanno trovato sicuramente la loro patria d’adozione, diventando un emblema della cucina capitolina e un simbolo di eleganza e gusto.

Pochi ingredienti, sapore infinito

Tenere fettine di vitello, una foglia profumata di salvia e un velo di prosciutto dolce: basta questo per dar vita a un piatto che, come suggerisce il nome, “salta in bocca” per la sua bontà travolgente. E uno tira l’altro. Un piatto veloce e genuino dalla preparazione, tutto sommato, semplice. In grado però di conquistare ogni palato con la sua armonia di profumi e consistenze.

Ricetta dei Saltimbocca alla Romana (secondo il Gambero Rosso)

Ingredienti:

  • 12 scaloppine di vitello tagliate dalla noce (circa 400 g)

  • 100 g di prosciutto dolce

  • ½ bicchiere di vino bianco secco

  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

  • 1 noce di burro

  • Foglie grandi e fresche di salvia

  • Farina q.b.

  • Sale e pepe

Preparazione:

Le fettine devono essere piccole, sottili e perfettamente pulite. Battetele delicatamente con il batticarne inumidito e disponetele sul piano di lavoro. Conditele con un pizzico di pepe e solo un soffio di sale, il prosciutto, che già è salato, farà il resto.

Su ciascuna fettina adagiate una foglia di salvia e coprite con mezza fetta di prosciutto, mantenendo anche la parte grassa: è quella che dona sapore e morbidezza. Fissate il tutto con uno stuzzicadenti, come un sarto che ferma un tessuto prezioso.

Spolverate leggermente di farina solo la parte inferiore e scaldate in padella olio e burro con qualche foglia di salvia per profumare. Quindi, disponete i saltimbocca uno accanto all’altro, badando bene di non sovrapporli, poi fateli rosolare a fuoco vivace per 2-3 minuti solo dal lato infarinato, senza girarli. il calore intenso conserverà morbido il prosciutto e sprigionerà tutto il profumo della salvia.

Sfumate col vino bianco e lasciate evaporare: quando il fondo di cottura si restringe e diventa lucido, il piatto è pronto. Disponete i saltimbocca su un piatto caldo, deglassate la padella con un goccio d’acqua calda e coprite la carne con la deliziosa salsa formata.

Serviteli subito, ben caldi, accompagnandoli con un morbido purè di patate o con delicati fagiolini al burro.

È un piatto che racchiude in sé l’essenza della cucina romana: schietta, elegante e irresistibilmente buona.

Foto: eatwell101.com