Salama o salamina da sugo, la buonissima regina di Ferrara dalle lettere di Lorenzo il Magnifico a marchio registrato I.G.P. nel 2014
Salama o salamina da sugo, era un piatto povero della tradizione di Ferrara. Un prodotto semplice, cibo quotidiano dei contadini presto destinato ai nobili. E’ diventata proprio la Regina della città fino a rappresentarla e diventare emblema di Ferrara nel mondo. Al giorno d’oggi il piatto ha superato i confini regionali e si è diffuso in tutto il paese. A tal punto da diventare prodotto IGP nel 2014.
Un cibo che esisteva nel Rinascimento, all’ epoca della famiglia degli Estensi. Già allora era la più famosa specialità del luogo come testimonia la lettera di Lorenzo il Magnifico indirizzata a Ercole II D’Este. Infatti il rampollo De Medici era rimasto particolarmente colpito dal piatto.
Ma in realtà la prima attestazione risale al settecento, secolo in cui Domenico Chendi pubblica un manoscritto composto da consigli. Esso era indirizzato a massaie e contadini e si sofferma in particolar modo sulla “salama da succo”. Viene descritta nel dettaglio la sua forma tondeggiante e il cuore sugoso da mangiare anche con il cucchiaio. La ricetta che viene illustrata è molto particolare e corrispondono in parte a quelli odierni: carne grassa ben pestata, unita a sale, pepe, cotiche, fegato, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e vino rosso.
La Salama da Sugo nasce da diversi tagli di carne di suino tritati ed insaccati nella vescica ed insaporiti con sale, pepe nero, noce moscata, cannella chiodi di garofano vino rosso, arricchito talvolta dall’aggiunta di rum, il tutto secondo dosi e proporzioni che sono la “x” segreta di ogni produttore ferrarese. Variabili di famiglia in tradizione. La stagionatura va dagli otto ai dodici mesi, durante i quali sulla salama si forma uno strato di muffa. Quest’ultimo verrà poi asportato prima della cottura.
Alla fine otterremo un sugo particolare che non passa inosservato, questo grazie alla maturazione delle carni, unite agli aromi, danno vita a un prodotto davvero unico dal cuore morbido. Al giorno d’oggi la ricetta è sempre la stessa ed è disponibile in diversi formati. La classica stagionata da cucinare bollita per almeno 5 ore in acqua, oppure la versione già pronta, cotta e sterilizzata a 120°, un passaggio che consente la sua conservazione a temperatura ambiente per almeno 18 mesi e garantisce integrità ed igiene al prodotto, pratica, perché basta riscaldarla in acqua per 1 ora circa.
Un piatto tutto da gustare, il suo sapore sarà un’esperienza indimenticabile.
Foto articolo: immagine di repertorio
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