Non c’è granita senza brioche col tuppo: la ricetta siciliana

Soffici, belle da vedere  e con un nome curioso che fa riferimento allo chignon basso che le donne siciliane portavano in tempi antichi.

Ingredienti per il lievitino

• Farina 00 100 g
• Farina Manitoba 100 g
• Lievitino di birra 4 g
• Latte intero 120 g

Per l’impasto

• Farina 00 100 g
• Zucchero 80 g
• Latte intero 100 g
• Lievito di birra fresco 4 g
• Farina Manitoba 200 g
• Uova 165 g
• Burro 60 g
• sale fino 2 g

Per spennellare

1 tuorlo – latte intero 20 g

Procedimento

Versare il latte in un recipiente, unire il lievito di birra e mescolate per farlo sciogliere. In un altro recipiente versate le due farine, aggiungete il lievitino ed iniziate ad impastare con le mani. Trasferite su un piano e impastate fino ad ottenere un panetto compatto, mettete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate maturare in frigo per 12 ore.

Trascorse queste ore, il volume sarà raddoppiato, versate le due farine nella ciotola di una planetaria. Aggiungete la biga spezzettandola con le mani ed iniziate ad impastarla. Sciogliete il lievito di birra nel latte e unitelo alla preparazione, aggiungete lo zucchero e lavorate per qualche minuto.

Successivamente aggiungete le uova, uno alla volta e continuate a lavorare. Unite sale e burro (deve essere morbido), lavorate il composto per 15 minuti fino ad ottenere un impasto soffice, omogeneo ed elastico. Trasferitelo in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti, lasciate lievitare per circa 2 ore. Non appena l’impasto sarà pronto, trasferite il composto in una spianatoia infarinata, ricavatene 10 pezzi da 80 g e 10 pezzi da 15 g. Ricavate delle palline, adagiatele in una teglia sopra un foglio di carta forno, modellate alcune palline più piccole sempre su una spianatoia infarinata. Attendere 15 minuti.

Successivamente formate le brioches col tuppo, a questo punto in una ciotola sbattete insieme tuorlo e latte per spennellare le brioches. Lasciate lievitare ancora 30 minuti a temperatura ambiente e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 25 minuti.

Conservare le brioche in un sacchetto per un giorno a temperatura ambiente. In alternativa dopo la cottura è possibile congelarle.