Quel piatto romano che va scomparendo
Il destino di molti piatti tipici romani è dato da diversi fattori, dalla moda del momento all’evoluzione della cucina e dei sapori. Ma anche dal benessere che, consente l’approccio a materie prime di maggiore qualità, rispetto a un tempo.
Un piatto che va scomparendo dalle tavole e dalle trattorie della capitale è la minestra di arzilla. Un primo piatto corroborante che è stato protagonista indiscusso del cenone della Vigilia di Natale. Una ricetta antica e umile, fatta con ingredienti economici ma saporiti, anche conosciuta come minestra di broccoli in brodo di arzilla.
Fino a qualche tempo fa era uno dei piatti tipici delle osterie
Per gustarlo, fino a qualche decennio fa, bastava sedersi in una osteria di Trastevere, Testaccio e degli altri Rioni di Roma. Oggi, è quasi introvabile. In alcune case però, questa minestra resiste al tempo e fa la sua comparsa sulla tavola del 24 dicembre.
Questa particolare minestra della Vigilia è una specialità frutto di due prodotti tipici della gastronomia capitolina: il broccolo romanesco e la razza chiodata (che a Roma è detta arzilla co’ le pietruzze). La razza o arzilla, è un pesce economico assai diffuso sul litorale laziale, dalla forma schiacciata simile a quella di un rombo, senza spine e con una coda robusta ricoperta da aculei. Era piuttosto diffusa nelle case più povere di qualche secolo fa, dov’era utilizzata per dare sapore e sostanza al brodo.
Come si prepara
L’arzilla va cotta in acqua e sale con sedano e cipolla. A parte si prepara il fondo per la minestra, con olio abbondante, aglio a pezzettini e i filetti di acciuga. Poi, al soffritto si unisce il broccolo (già tagliato seguendo le cimette), un pizzico di sale, un po’ di vino bianco e i pomodori pelati. Si deve poi attendere 3 o 4 minuti per versare il brodo di arzilla, e appena il broccolo è cotto, si “buttare giù la pasta”. Attenzione però, perché la pasta dev’essere rigorosamente corta o in alternativa si possono usare gli spaghetti spezzati.
Ma ora basta parlare, passiamo alla pratica e vediamo cosa occorre per realizzare la ricetta dei broccoli in brodo di arzilla per 4 persone
Ingredienti
Una razza da 2 kg
Un broccolo romanesco da 1,5 kg
400 gr di pasta corta (oppure spaghetti spezzati)
300 gr di pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
3 filetti di acciughe
Olio extravergine di oliva
Una cipolla
Una carota
Una costa di sedano
Qualche foglia di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
Procedimento
Cominciare col pulire la razza spazzolandola sotto l’acqua corrente, poi tagliarla a pezzi e metterla in una pentola con il sedano, la carota e la cipolla e il prezzemolo. Ricoprire d’acqua, portare a ebollizione, aggiungere il sale e lasciar cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Togliere quindi il pesce dalla pentola, separare i filetti dagli scarti, ma rimettere questi ultimi nel brodo lasciando bollire tutto per 30 minuti e poi filtrare il brodo, tenendo da parte i filetti.
Preparare adesso iI soffritto per la minestra in un altro tegame, con l’olio e l’aglio, unendo le acciughe fino a farle sciogliere, il broccolo tagliato a cimette, il vino bianco e i pelati spezzettati. Cuocere per 4 o 5 minuti e versare il brodo filtrato, continuando la cottura per 15 minuti. A questo punto, aggiungere una parte dei filetti di arzilla e la pasta.
La liturgia di questo piatto impone che questa minestra vada servita ben calda.
Foto generata con I.A.
