In Inghilterra viene chiamato “Sponge Cake”, in Spagna “Bizcocho”. Sebbene il nome faccia riferimento alla nazione iberica, l’origine è tutta italiana.
Per alcuni autori l’idea di preparare il Pan di Spagna nacque grazie ad un giovane cuoco genovese, Giovanbattista Cabona, detto Giobatta, che prestava servizio presso una delle famiglie più prestigiose e ricche di Genova, i Pallavicini.
Il Marchese visse per alcuni anni in Spagna, precisamente a Madrid dove ricopriva il ruolo di ambasciatore in rappresentanza della Repubblica Marinara di Genova.
Durante quei mesi oltre il confine italico, ad accompagnarlo c’erano alcuni dei suoi uomini più fidati. Tra questi il pasticcere Cabona, a cui Pallavicini chiese di creare un dolce particolare per un banchetto molto importante a cui presenziava l’aristocrazia spagnola.
Cabona, iniziò a sperimentare ricette nuove, e diede vita al Pan di Spagna, un dolce soffice e goloso che entusiasmò i presenti. Inizialmente prese il nome di Génoise (pasta genovese) in onore dell’Italia e del cuoco. Più avanti divenne Pan di Spagna.
Quest’ultimo a differenza della pasta Génoise, si prepara a freddo, mescolando tuorli, farina, zucchero e gli albumi montati a neve. La patè Génoise viene invece preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell’acqua di una pentola in leggera ebollizione. Il risultato di entrambe le preparazioni è soffice e spugnoso.
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