Il 13 dicembre, a Palermo e in molte altre città dell’isola, questa giornata è segnata da un rito goloso: le arancine.
La tradizione nasce nel 1646, quando una terribile carestia colpì Palermo. Proprio nel giorno dedicato a Santa Lucia arrivarono in porto navi cariche di grano. La popolazione, stremata dalla fame, non attese di trasformarlo in pane: lo cucinò subito, dando vita alla cuccìa.

Da allora, in segno di gratitudine, si fa voto di rinunciare a pane e pasta il 13 dicembre, scegliendo piatti a base di riso e fritti.
Ancora oggi le strade di Palermo profumano di olio caldo e riso, e le vetrine dei bar si riempiono di arancine di ogni gusto.

Ingredienti

Per il riso

  • 500 g di riso Arborio

  • 1,2 l di acqua

  • 1 bustina di zafferano

  • Sale q.b.

  • 2 dadi

  • 60 g di burro

  • 60 g di Parmigiano grattugiato

Per il ripieno

  • Ragù di carne con piselli

  • Formaggio a cubetti q.b.

Per la pastella

  • 300 ml di acqua

  • 250 g di farina

  • Sale q.b.

  • Pepe nero q.b.

Per la panatura

  • Pangrattato

Per la frittura

  • Olio di semi di girasole

Preparazione

Preparare un ragù ben ristretto, lasciandolo cuocere lentamente per circa due ore. Lasciare raffreddare.

Per il riso, portare a ebollizione l’acqua con lo zafferano e i dadi. Aggiungere il riso e cuocerlo finché avrà assorbito completamente l’acqua.
Stendere il riso su una teglia, unire il burro e il Parmigiano e lasciare raffreddare completamente.

Tagliare il formaggio a cubetti.

Quando riso e ragù sono freddi, procedere alla formazione delle arancine.

A mano:
Con le mani leggermente unte prelevare una pallina di riso, farcirla al centro con ragù e formaggio e richiuderla, aggiungendo poco riso se necessario.

Con lo stampo:
Riempire la base con il riso, pressando bene. Inserire il coperchio e creare un foro centrale con lo stantuffo.
Farcire con ragù e formaggio, alternandoli, quindi richiudere con altro riso e compattare. Se lo stampo tende ad attaccarsi, ungerlo leggermente con olio.

Preparare due ciotole: una con la pastella e una con il pangrattato.
Passare le arancine prima nella pastella, poi nel pangrattato. Lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Scaldare abbondante olio di semi di girasole. Quando è ben caldo, friggere le arancine fino a doratura uniforme.