Il Pangiallo di Riano

Un dolce tipico dell’area a nord di Roma

Con una particolare diffusione nel territorio di Riano, ricorda il panpepato, ma ha un gusto più morbido e zuccherino. È composto da un impasto ricco a base di frutta secca, cacao, liquori e frutta candita, lasciati riposare in macerazione per diversi giorni prima della cottura in forno. La forma è quella di una piccola pagnotta e la sua preparazione avviene tradizionalmente intorno all’8 dicembre, in occasione delle festività natalizie. Grazie alla sua struttura compatta, il dolce si mantiene fino al periodo pasquale.

Nella ricetta originaria

Il pangiallo veniva realizzato mescolando frutta secca, cedro candito e miele, che svolgeva una duplice funzione: addolcire l’impasto e garantirne la conservazione. L’appellativo “pangiallo” fa riferimento alla caratteristica copertura di pastella d’uovo che, una volta cotta, forma una crosta dorata e brillante. Con il passare del tempo, la preparazione ha conosciuto numerose reinterpretazioni. Si sono aggiunti ingredienti come i pistacchi di Bronte, le mandorle di Noto, le noci e persino scaglie di cioccolato fondente.

Le origini

Questo dolce risale all’epoca della Roma imperiale. Durante le celebrazioni del solstizio d’inverno veniva distribuito come augurio per il ritorno della luce solare, simboleggiata dal colore oro della superficie. Secondo la tradizione, nel Cinquecento, ad ogni Natale, la principessa Vittoria Colonna era solita donare il pangiallo al convento di San Francesco d’Assisi.

È interessante notare che, fino a non molti decenni fa, le donne romane, per contenere le spese, sostituivano mandorle e nocciole con i noccioli della frutta estiva, in particolare albicocche e prugne, essiccati e messi da parte.

Ogni 8 dicembre Riano ospita la sagra dedicata al pangiallo. Oggi si può reperire soltanto in alcuni forni del territorio ed è diventato piuttosto raro. Sebbene un tempo era uno dei simboli del Natale romano, oggi è stato rimpiazzato da altre specialità. A Riano, viene ancora preparato in ambito domestico per consumo familiare, e la ricetta continua a essere trasmessa principalmente a voce, di generazione in generazione.

Ricetta

Alcune ricette indicano di tritare la frutta secca, ma la ricetta originale prevedeva di lasciarla intera, anche perché, al taglio ha un aspetto migliore. Oltretutto, se tritata, i sapori differenti di mandorle, noci, ecc… finiscono col risultare amalgamati.

Ingredienti

110 g. Miele millefiori

120 g. Farina 00

80 g. Nocciole

80 g. Noci

80 g. Mandorle

50 g. Pinoli

50 g. Frutta candita (arancia e cedro)

70 g. Cioccolato fondente

Per la copertura

2 cucchiai Farina 00 – 2 cucchiai Acqua – 2 cucchiai Miele millefiori – 1 bustina Zafferano.

Procedimento

Far scaldare il miele a fiamma molto bassa in un pentolino.

In una terrina versare: mandorle, noci, pinoli, nocciole, canditi e il cioccolato fondente fatto a pezzetti. Unire quindi il miele molto caldo e mescolare con un cucchiaio.

Aggiungere la farina poca per volta, mescolare per far incorporarla completamente.

Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciarlo riposare 2 ore. Poi trascorso questo tempo, riprendere l‘impasto e con le mani leggermente unte d’olio versarlo su una spianatoia, ma va bene anche un foglio di carta forno.

Dividere il composto in due parti e, sempre con le mani leggermente oliate, formare i panetti. (Chiamati pagnottine). Mettere le pagnottine in una teglia con della carta forno.

In un pentolino mettere farina, miele, acqua e zafferano e mescolare a fuoco dolce per pochi secondi, fino ad ottenere una pastella gialla. Spalmarla sulla superficie del pangiallo e cuocerlo in forno statico a 170° per 35/40 minuti circa, se si scurisce subito abbassare il calore a 160°

A cottura ultimata, il pangiallo risulterà ben dorato, lasciarlo raffreddare e avvolgerlo nella pellicola. Deve riposare per almeno 2 giorni, ma più riposa e più sarà buono.

Foto: wantedinrome.com