Tradizioni culinarie, legate proprio all’uva e al suo mosto. I sapori di una volta

Mostarda siciliana

Oggi forse meno, ma negli anni scorsi, all’epoca dei nonni e dei bisnonni, la vendemmia era una vera e propria festa che coinvolgeva tutta la famiglia, spesso anche tutto il paese: parenti, amici, vicini di casa, tutti uniti nel lavoro della raccolta, un tempo la vendemmia era l’occasione per ritrovarsi e stare insieme, i proprietari delle vigne organizzavano grandi pranzi a cui erano invitati tutti i raccoglitori che, oggi come allora, lavorano insieme tagliando i grappoli e riempiendo i cesti che vengono poi portati con il trattore in cantina dove inizia la lavorazione.
Si tratta di una preparazione che fa subito venire in mente l’autunno, con i suoi colori e i suoi sapori. Protagonista è il mosto cotto, che incontra il sapore delle mandorle e la Cannella. In Sicilia c’è una grande tradizione in questo senso.

Per realizzarla si utilizza mosto di uva addolcito con la cenere e mescolato all’amido. Un procedimento che crea una specie di budino, dal sapore dolce e genuino.
Nella prima fase si realizza il mosto cotto, che si può conservare poi anche per diversi mesi in freezer.
La seconda fase è la creazione del “budino o mousse”, mescolandolo ad altri ingredienti semplici come amido, cenere, cannella, mandorle tostate.
L’ingrediente principale è il mosto, a cui si mescola un po’ di cenere bianca di legno d’ulivo, di vite o di carrube per contrastare l’acidità e mantenerlo dolce.
Il succo così mescolato si lascia riposare per 24 ore, dopodiché va filtrato con dei panni di lino o canovacci di cotone.

Ingredienti

-1 litro di mosto
-100 gr di amido
-200 gr di mandorle tostate
-Cannella q.b

Preparazione

All’ebbolizione si aggiunge in pentola una manciata di mandorle tostate
Quando il liquido si addensa a sufficienza è pronto per essere versato negli
stampi o anche semplicemente in piattini di plastica, aggiungendo cannella e mandorle