Fregnacce ciociare, la pasta rustica della tradizione

Un primo piatto della cucina contadina

Ci sono ricette che raccontano un territorio proprio attraverso la loro semplicità. Le fregnacce ciociare appartengono a questa categoria. Un primo piatto nato dalla cucina contadina della Ciociaria, dove la pasta si faceva in casa con quello che non mancava mai, ovvero farina e acqua. Niente uova, dunque, e nessuna complicazione: soltanto un impasto povero, lavorato a mano e trasformato in sfoglie poi tagliate in rombi o pezzi dalla forma irregolare.

Il condimento segue la stessa filosofia

Pomodoro, guanciale e Pecorino Romano costruiscono un sugo saporito e deciso, capace di avvolgere una pasta dalla consistenza rustica. È una preparazione che appartiene alla tradizione gastronomica ciociara e che permette di portare in tavola uno dei volti meno conosciuti, ma non per questo meno autentici, della cucina laziale.

Perché si chiamano “fregnacce”?

Il nome strappa inevitabilmente un sorriso, ma affonda le radici nel linguaggio popolare. Nel dialetto laziale, infatti, fregnaccia significa sciocchezza, una fandonia, qualcosa di poco conto. E proprio alla loro semplicità potrebbe essere legato il nome di queste paste. Una preparazione povera, fatta con pochi ingredienti e senza particolari complicazioni, quasi una “cosa da poco” trasformata dalla cucina contadina in un piatto gustoso e sostanzioso. L’origine esatta del termine riferito alla pasta, tuttavia, non è documentata con certezza.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

• 400 g di farina di grano tenero

• circa 200 ml di acqua

• un pizzico di sale

Per il condimento

• 150 g di guanciale

• 500 g di pomodori pelati

• 80 g di Pecorino Romano grattugiato

• 1 spicchio d’aglio

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• sale

• pepe nero

• peperoncino, facoltativo

Preparazione

Cominciamo dalla pasta. Versate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana e unite poco alla volta l’acqua tiepida, aggiungendo un pizzico di sale. Lavorate l’impasto con le mani fino a ottenere un composto liscio, compatto e non appiccicoso.

Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, dividete l’impasto in più parti e stendetele con il matterello fino a ottenere delle sfoglie piuttosto sottili. Non occorre essere troppo precisi: la caratteristica delle fregnacce è proprio il loro aspetto rustico. Tagliate quindi le sfoglie in rombi o losanghe irregolari di qualche centimetro e lasciatele asciugare leggermente sulla spianatoia infarinata.

Nel frattempo preparate il condimento. Eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo a listarelle. Sistematelo in una padella capiente, senza aggiungere subito altro grasso, e lasciatelo rosolare a fuoco dolce fino a quando sarà diventato dorato e croccante. Prelevatene una parte e tenetela da parte.

Nella stessa padella aggiungete l’olio e lo spicchio d’aglio. Lasciatelo insaporire, quindi unite i pomodori pelati schiacciandoli con una forchetta. Regolate di sale, aggiungete, se gradito, un pizzico di peperoncino e lasciate cuocere il sugo per circa 20-25 minuti, fino a quando sarà sufficientemente ristretto.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete le fregnacce. Essendo una pasta fresca e piuttosto rustica, saranno sufficienti pochi minuti: il tempo varia in base allo spessore della sfoglia. Quando saranno cotte ma ancora consistenti, scolatele conservando un po’ della loro acqua di cottura.

Trasferite la pasta direttamente nella padella col sugo e fatela insaporire per un paio di minuti, aggiungendo eventualmente poca acqua di cottura per amalgamare meglio il condimento.

Spegnete il fuoco e completate con il Pecorino Romano, mescolando rapidamente. Distribuite le fregnacce nei piatti e terminate con il guanciale croccante tenuto da parte, una spolverata di pepe nero e, per chi lo desidera, altro Pecorino.

Le fregnacce ciociare vanno servite ben calde, quando il sugo è ancora cremoso e il contrasto tra la pasta rustica, il guanciale e il pecorino è al massimo della sua intensità.

Foto tratta da: ilquotidianodellazio.it