Tanto per essere chiari, ciò che a Roma è definito: baccalà, altro non è che merluzzo salato e stagionato. Anche se a voler essere sinceri, il termine baccalà è ormai conosciuto e riconosciuto ben oltre i confini della Capitale. Comunque, a Roma basta dire “filetti” e nessuno fa domande. Non c’è bisogno di spiegare quando si parla di “filetti”, è ovvio che ci si sta riferendo a loro… Dorati, croccanti, profumati, capaci di far girare la testa a romani di ogni età… e pure a qualche Papa (ma me parleremo tra poco). I mitici filetti di baccalà alla romana sono una di quelle cose che stuzzicano l’appetito anche se si è appena finito di mangiare. E non è detto che questo sia un male!

Dai mari lontani al Ghetto: la grande avventura del baccalà

Prima di finire fritto nei piatti romani, il baccalà si è fatto un bel giro turistico. Tutto comincia nel 1432, quando il capitano veneziano Pietro Querini naufraga tra i ghiacci norvegesi e scopre questo pesce destinato a una gloriosa carriera culinaria. Da lì, piano piano, arriva in Italia e diventa una vera ricchezza.

Ma è a Roma, e più precisamente nella tradizione giudaico-romana, che il baccalà trova casa fissa. Qui nasce la frittura come “Dio comanda”, quella fatta di pazienza, mani esperte e segreti custoditi meglio di un tesoro. Tra i vicoli del Ghetto, generazione dopo generazione, prende forma il filetto perfetto.

Quando i filetti arrivarono… in Vaticano

Negli anni Settanta Lo scrittore Vittorio Ragusa, negli ani ’70 intervistò Agata e Rosa, due signore leggendarie che friggevano filetti a Largo de’ Librari, nello storico locale che oggi è conosciuto come Dar Filettaro a Santa Barbara. Sei ore al giorno davanti all’olio bollente, camice bianco e disciplina da sala operatoria: lì ne sono passati di clienti.

Tra i ricordi spunta un signore elegante che, prima della guerra, veniva puntuale tutte le settimane. Un giorno si fa incartare un paio di filetti e sparisce. La settimana dopo torna con una notizia da infarto: “Er Papa li ha magnati ed è rimasto contentissimo!”

Quel cliente misterioso era il cameriere personale di Papa Pio XII, Eugenio Pacelli, romano vero, nato e cresciuto a due passi da Piazza Navona. Morale? Pure in Vaticano, davanti a un filetto fatto come si deve, cala il silenzio e si mangia. Altro che digiuno!

Come nascono i veri filetti

Dopo tutta ‘sta storia, andiamo al punto: come si fanno questi benedetti filetti che hanno conquistato Roma e pure il Papa?

Gli ingredienti

Pochi ma buoni, come tutte le cose serie.

Baccalà di qualità

Farina

Acqua

Olio in quantità industriale

E niente Sale, perché il baccalà fa già tutto da solo.

La preparazione

Il baccalà va coccolato un giorno intero in ammollo, poi via pelle e spine e giù a strisce larghe quanto due dita, che è la misura sacra. Ma non è finita: altre dodici ore in acqua fresca, perché le cose fatte bene non vanno di fretta.

La pastella è minimalista: solo acqua e farina, lasciata riposare mentre ci si gode l’attesa.

Quando arriva il momento, l’olio deve essere profondo e bollente. I filetti, pochi alla volta, fanno un tuffo nella pastella e poi in padella. In pochi minuti diventano croccanti fuori e teneri dentro. Quello è l’attimo decisivo: o è amore eterno, o è tragedia.

A Roma, coi filetti, non si scherza!

Foto: marblu.it