Il nostro Paese, con la sua lunga costa sul mediterraneo, ha impresso nella cultura della cucina occidentale, significativi tratti dell’arte culinaria. Le influenze regionale hanno dato origine a piatti che nel tempo sono diventati emblematici. Talvolta poi, grazie proprio alle contaminazioni regionali, alcuni di essi hanno subito evoluzioni che li hanno consacrati come ricette uniche, riconosciute in molti Paesi del mondo.

L’attribuzione di provenienza regionale o addirittura cittadina di un piatto, in taluni casi, si perde nelle leggende e, i tratti “storici” si mescolano con contenziosi che vedono due o più contendenti vantarne le origini. In altri casi è invece inequivocabile la sua paternità, come nel caso di uno dei vanti della cucina romana: la coda alla vaccinara.

La storia della coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara non è solo un piatto, è un simbolo della vera romanità, nato nel cuore di Roma, nel pittoresco rione Regola. (Quartiere che prende il nome dalla renula, la sabbia fine che il Tevere lasciava sulle sue sponde dopo le piene). Un tempo, la coda alla vaccinara era il pasto quotidiano dei vaccinari, gli abitanti di Regola, macellai di umili origini che lavoravano senza sosta per scuoiare le bestie, soprattutto le vacche adulte. Per il loro lavoro non ricevevano monete sonanti, ma frattaglie e pezzi di carne meno pregiati. Con ingegno e passione, le osterie del quartiere trasformavano questi “avanzi” in capolavori culinari, e così nacque questo piatto dal gusto intenso e inconfondibile.

La sua fama fu tale che gli abitanti di Regola vennero soprannominati vaccinari-mangia-code. Ancora oggi questo piatto troneggia nei menu delle trattorie dei quartieri di Testaccio e Trastevere, ma si può gustare anche nei ristoranti più rinomati della Capitale, come emblema della cucina romana verace.

La ricetta sancita per la prima volta in un testo di cucina

Ada Boni, nel 1929 nel libro di ricette della cucina tradizionale romana, descrive una prima versione, con tanto di ingredienti e metodo di preparazione. Il libro “La cucina romana” mette nero su bianco questo piatto tipico. Da quel momento la sua storia prende il volo per arrivare a conquistare i palati dei turisti di tutto il mondo.

Quali sono gli ingredienti della Coda alla Vaccinara?

Si tratta di un piatto tipico della cucina romana preparato con la coda di bovino stufata a lungo e accompagnata da verdure. Fa parte delle antiche ricette popolari della città, nate tra le classi meno abbienti. In passato, infatti, questo taglio di carne era conosciuto come “quinto quarto” o frattaglie, ovvero le parti dell’animale rimaste dopo che i pezzi più pregiati erano stati destinati ai ceti più ricchi. Oltre alla coda, tra le frattaglie utilizzate si trovano anche trippa, pajata (l’intestino), cuore e milza di bovino, che contribuiscono a rendere il piatto saporito e unico.

Il piatto povero che richiede ore per la sua preparazione

Il fatto che la coda alla vaccinara nasca come piatto povero non vuol dire che sia una ricetta veloce, anzi, per la sua preparazione sono necessarie 4/5 ore. Insomma non è un piatto a cui pensare se arrivano ospiti a sorpresa.

Gli ingredienti:

Coda di mucca, 1 kg

1 gambo di sedano tritato

1 cipolla tritata

1 spicchio d’aglio

150 grammi di guanciale di pancetta di maiale

olio extravergine di oliva (a piacere)

Pomodori tagliati, 1 kg

2 bicchieri di vino bianco secco

4 chiodi di garofano

Da aggiungere a scelta: pinoli, uvetta, cacao non zuccherato, sale e pepe.

Una sintesi di preparazione

Lavare e asciugare bene la coda, tagliarla in pezzi grandi (nel dialetto romano: “rocchi”), farla rosolare insieme alla pancetta tritata in un po’ d’olio. Unire le cipolle tritate, uno spicchio d’aglio, qualche chiodo di garofano, sale, pepe e un goccio di vino bianco secco. Lasciate insaporire per circa 15 minuti. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e lasciar cuocere la carne a fuoco dolce per almeno 3 ore. È importante controllare che i pezzi restino sempre immersi nella salsa e che la carne diventi così tenera da staccarsi quasi dall’osso. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un po’ d’acqua di tanto in tanto.

A cottura quasi terminata, pulire, tagliare e sbollentare il sedano per un paio di minuti e farlo saltare con un po’ del sugo di cottura della coda, insieme a pinoli, uvetta e un paio di cucchiai di cacao. Lasciare restringere la salsa per qualche minuto e versarla sopra la coda già pronta per completare il piatto.

Insomma, meno impegnativo di quanto si pensasse, no? Basta seguire questi piccoli accorgimenti e il successo è garantito. Un piatto che, chi non ha mai assaggiato, dovrebbe lasciar sperimentare al proprio palato.

Foto di copertina tratta da Grand Chef Evolution