Il diretto interessato non ebbe mai la fortuna di portarlo alla bocca, ma c’è da scommettere che papa Bonifacio VIII, alias Benedetto Caetani, non avrebbe fatto troppe storie davanti a una bella fetta. Il sostanzioso timballo (decisamente impegnativo per la linea) che porta il suo nome è un omaggio della sua città natale, Anagni, in provincia di Frosinone. Peccato che la ricetta vide la luce alcuni secoli dopo la sua morte, avvenuta nel 1303, al termine di sette anni di pontificato.
La leggenda di Bonifacio VIII goloso e fine forchetta resiste ancora oggi, e il merito – o la responsabilità, a seconda dell’appetito – è anche di questo piatto unico rigorosamente anagnino. Diventato da poco persino marchio registrato. Parliamo di uno sformato di fettuccine (ma vengono spesso impiegati rigatoni o altri formati di pasta) condito con ragù, polpette e prosciutto.
Il sugo nasce da un trito di interiora (animelle, rigaglie di pollo, creste di gallo), pomodoro e funghi. Le polpettine mettono insieme vitello, uovo, mollica di pane, salsiccia e prosciutto tritato, per poi essere rosolate nello strutto. Il tutto si sposa con pasta cotta al dente, viene avvolto in fette di prosciutto e passa mezz’ora in forno, il tempo necessario per dorarsi come si deve. Il risultato è una vera prova di abilità culinaria e di resistenza metabolica, da affrontare a fette, idealmente… una alla volta.
Come preparare il Timballo alla Bonifacio VIII
Per prima cosa dovremo disporre di diversi ingredienti. Naturalmente poi la ricetta ha subito personalizzazioni, proprio come capita per tutte le ricette di cucina. Questi descritti sono però quelli indicati nella ricetta originale.
Ingredienti:
300 gr Rigatoni
250 gr Ragù di carne mista con polpettine di vitello
150 gr Rigaglie di pollo (fegatini, cuori ben puliti)
30 gr Funghi secchi ammollati
200 gr Prosciutto crudo dolce per rivestire il timballo
50 gr Parmigiano grattugiato
400 ml Passata di pomodoro
1 costa Sedano carota, cipolla per il soffritto
100 ml Vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva
Sale
pepe e aromi a piacere
Preparazione:
Il ragù
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In una casseruola ampia, rosolare a fuoco basso il soffritto di carota, sedano e cipolla tritati finemente con un filo di olio extravergine d’oliva.
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Con la carne macinata di vitello, formare piccolissime polpettine, grandi come una nocciola. Questo è uno dei segreti del vero Timballo: polpettine minuscole che si mescolano al sugo senza spezzarsi, regalando sapore e delicatezza a ogni boccone.
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Aggiungere le polpettine al soffritto, farle rosolare brevemente, quindi sfumare tutto col vino bianco.
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Versare la passata di pomodoro, aggiustarle di sale e pepe, e lasciar sobbollire lentamente per almeno un’ora, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un ragù ricco e profumato.
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Cuocere la pasta in acqua salata per pochi minuti, scolandola molto al dente. Condire con il ragù preparato e con abbondante parmigiano grattugiato.
La “costruzione” del timballo
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Foderare uno stampo da forno con le fette di prosciutto crudo, lasciandole sbordare dai lati.
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Riempite con la pasta condita, pressandola con delicatezza per compattarla.
In Forno!
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Ripiegare sopra il prosciutto per chiudere il timballo, coprendo tutta la superficie.
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Mettere in forno già caldo a 180°C per circa 30-40 minuti, fino a ottenere una crosta dorata e croccante.
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Lasciare stiepidire il timballo qualche minuto prima di sfornarlo.
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Quindi, tagliare fette generose e servire, lasciando che ogni commensale scopra il tesoro nascosto al suo interno per un’esperienza appagante e gustosa.
Foto: Ciociaria e Cucina
