Un piatto di pesce crudo, magari “figlio del bellissimo mare siciliano”, e protagonista di un piatto che deve essere emozione, dove nulla è lasciato al caso, va sempre servito alla giusta temperatura, così come alla giusta temperatura, non casuale, vanno tenuti i suoi “compagni di viaggio” nel piatto.
Di conseguenza se abbiamo davanti uno straordinario, unico, tonno rosso di Sicilia, Tunnus Thynnus, non possiamo pensare di servire le sue carni a 2-5 gradi, accompagnandolo magari con una maionese di pomodoro che ne ha 20, oppure condendolo con una salsa di soia che ne ha 30.
Si chiama “regime del freddo”: e come tale va rispettato fino in fondo. E quindi questo regime, che regola la temperatura della materia prima protagonista, non va mai alterato. Non può essere diversamente.
Qualcuno potrebbe chiederci: e se volessimo servire un crudo di pesce affumicato? Come facciamo visto che l’affumicatura prevede una simil cottura?
La mia risposta ve la offro con un’altra domanda: potremmo mai affumicare un pesce da servire crudo sottoponendolo a una temperatura di 45-50 gradi? Sarebbe ancora crudo?
Ecco allora che ci vengono in aiuto quelle spezie che hanno gusto di fumo ma che non danno cottura. Come uno straordinario Formosa Lapsang Souchong. Un tè nero, meraviglioso, le cui foglie vengono trattate su braci di legno di cedro. Polverizzato e tostato può essere usato come spezia.
Un tè che dovrebbe essere usato per infusione, viene invece adoperato come detto, come una spezia, per trasmettere il gusto del fumo in esso già contenuto, al pesce crudo, senza cuocerlo come farebbe un’affumicatura diretta.
La corretta manipolazione della materia prima: è questo il punto cardine da cui partire, come sempre si dovrebbe fare in cucina per ogni tipo di piatto, per rendere al meglio un pesce di qualità che va servito in questo caso senza cottura, nell’esaltazione del suo gusto naturale di mare, all’ennesima potenza.
ALFREDO IANNACCONE, IL CUOCO ZEN
