Ghiaccio in cucina non è utile solo per la conservazione dei cibi ma anche per la preparazione di vere e proprie ricette. Dai cocktail più svariati ai frullati e smoothies, serve a raffreddare alcune preparazioni come zuppe, salse o creme, o per rendere più croccanti le verdure da consumare sia cotte che crude, o infine per realizzare dei fumetti di pesce degni di uno chef stellato.
E’ un grande alleato nella realizzazione del bagnomaria. Utile anche per raffreddare dei composti senza creare la pellicola in superficie o usare l’abbattitore. Tale procedura si adatta alla gestione di creme e salse preparate sul fuoco che, però, devono essere raffreddate prima dell’uso.
Il ghiaccio è pratico per alcune preparazioni gastronomiche, soprattutto per ottenere verdure croccanti che non perdano il loro colore vivo e brillante, anche dopo la cottura. Basta preparare una ciotola colma di cubetti di ghiaccio, in cui mettere gli ingredienti della nostra ricetta.
Per le verdure cotte, il ghiaccio serve a mantenere i colori vivi: basta interrompere la cottura al dente, scolarle per bene e immergere nel recipiente pieno di ghiaccio. Per le verdure crude, invece, lo shock termico aiuta a non fare ossidare la superficie: completato il lavaggio, possiamo tagliare i nostri vegetali e mettere subito i pezzi nella ciotola con ghiaccio, così che non si scuriranno ma anzi manterranno freschezza e una consistenza più croccante.
Come abbiamo già visto, il ghiaccio è spesso un elemento fondamentale nella preparazione di frullati freschi e salutari. Ma i cubetti possono essere aggiunti anche a ingredienti salati di origine vegetale e non, dai peperoni e pomodori al pane secco. Anche in questo caso, l’effetto del freddo consente di mantenere il colore vivido degli ingredienti e di presentare in tavola un prodotto alla temperatura ideale per rispondere al caldo estivo.
Non solo cose semplici, infatti il ghiaccio viene usato da grandi chef in preparazioni molto complesse. Utile per preparare bisque, fondi di cottura, salsine e fumetti di pesce e addirittura come trucco per un brodo perfetto! Parliamo dell’estrazione dei succhi cioè creare un fondo di verdure e scarti (di pesce o di carne) da rosolare a fiamma alta. A questi aggiungere qualche cubetto di ghiaccio in modo da creare uno shock termico. Il ghiaccio si scioglierà e lascerà una salsa che si colora di toni vivaci e appetitosi.
La salsa estratta e filtrata potrà essere utile per insaporire risotti, creme, pesce e zuppe. Diventerà un ingrediente chiave e fondamentale nelle nostre ricette speciali.
Sembrerà strano e impensabile creare del ghiaccio seguendo questi passaggi, ma sfruttando l’effetto Mpemba, scoperto da uno studente della Tanzania, otterremo del ghiaccio in tempi brevssimi.
Mettiamo a scaldare l’acqua fino a raggiungere il suo punto di ebollizione massimo. Spegniamo il fuoco e versiamo l’acqua negli stampini e inseriamo subito nel congelatore. Paradossalmente, l’acqua bollente si congela più rapidamente dell’acqua fredda del rubinetto.
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