La cucina romana autentica va oltre la carbonara e l’amatriciana e, riscoprendo piatti “poveri” e “perle” poco note, non si può non citare la vignarola. Un piatto semplice ma estremamente gustoso a base di fave, piselli, carciofi e, se si preferisce, guanciale.
Un piatto contadino
Vero e proprio inno alla primavera, si tratta di una ricetta della tradizione contadina, a base di ingredienti di stagione della campagna romana. Nasce, con molta probabilità, nella zona di Velletri (Castelli Romani), dai viticoltori locali che, al ritorno dalle vigne, preparavano questa pietanza con verdure appena raccolte dall’orto. Carciofi, fave, piselli, lattuga romana e cipollotto fresco.
Perché questo nome
Il nome origina proprio dai “vignaroli”, termine dialettale romanesco che indica gli ortolani che, stando ad un’altra tradizione, erano usi preparare la vignarola con ciò che avanzava dalla loro vendita quotidiana.
Si può interpretare come zuppa, antipasto, secondo piatto (vegetariano o meno, a seconda dell’utilizzo del guanciale o della pancetta) o come condimento per pasta o risotto. la vignarola è indiscutibilmente un piatto delizioso e nutriente, ottimo da consumare anche il giorno dopo.
Non c’è una ricetta storica, di questa pietanza e viene tramandata di generazione in generazione. Ci sono altri elementi che concorrono alla preparazione oltre alle primizie primaverili: la menta romana (mentuccia) e una spolverata finale di pecorino romano.
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
2 carciofi romaneschi (mammole) o 4 di varietà più piccola
600 g di piselli peso lordo)
600 g di fave fresche (peso lordo)
1 piccolo cespo di lattuga romana di circa 200 g
1 limone
2 cipollotti freschi
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
50 g di pancetta tesa (o guanciale) in un’unica fetta
sale e pepe
Preparazione
Pulire i carciofi scartando le foglie esterne, la punta e la scorza dura del fondo e dividerli n due, tagliarli a spicchi, immergerli in acqua e succo di limone.
Sgranare i piselli e le fave. Lavare la lattuga e tranciarla grossolanamente. Scaldare l’olio in un tegame per far appassire i cipollotti affettati sottilmente insieme alla pancetta tagliata a dadini piccolissimi.
Una volta che la cipolla diventa trasparente, versare nel tegame carciofi, piselli e fave, mescolare e insaporire con sale e pepe. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco moderato per circa dieci minuti. Aggiungere adesso la lattuga e proseguire la cottura, sempre a fuoco lento per 15 minuti, finché le verdure saranno tenere. Non aggiungere acqua in nessun caso, le verdure vanno cotte solo con l’acqua di vegetazione.
Servire la vignarola, calda o tiepida, come secondo piatto o, in porzioni più piccole, come antipasto o contorno e… Buon appetito!
Foto: turismoroma.it
