La cucina romana annovera tra i suoi piatti dei veri “pezzi” classici conosciuti anche all’estero ma, la tradizione capitolina è anche ricca di ricette dimenticate, poco note o addirittura abbandonate. Buongustai e cultori delle cucine tipiche non esitano a provare particolari piatti finiti (o quasi) nel dimenticatoio, per ragioni diverse. Molto spesso queste particolari preparazioni provengono dalla cosiddetta “cucina povera”, che però, è sicuro, riservano gradevoli sorprese ancora oggi.

Tra questi piatti troviamo un vecchio classico: il fritto di cervello d’abbacchio (vitello) coi carciofi. Il cervello (o cervella, come si diceva un tempo) non è più di facile reperibilità nelle macellerie, non perché sia un prodotto particolarmente ricercato, ma per l’esatto contrario. Tuttavia si può chiedere al proprio macellaio di fiducia di procurarlo se si vuol provare questa ricetta di sicuro interesse.

Il quinto quarto

Si tratta di un prodotto che fa parte del “quinto quarto” proprio come le rigaglie o il rognone, è questa la ragione che in passato gli conferì il titolo di piatto povero. Le rigaglie (o regaglie) sono le interiora commestibili, il termine deriva dal latino ”regalia”, che vuol dire degno di un Re. Ma in passato indicava gli scarti dati alla servitù.

Complessa solo in apparenza

La preparazione di questo piatto sembra complessa ma in verità non lo è affatto e il risultato alla prova dei palati, anche di quelli più difficili, dipende molto anche dalla “pastella” in cui si avvolgeranno cervella e carciofi. Nelle antiche osterie della Capitale è ancora possibile gustare questa particolare ricetta, anche se, quasi sempre, è bene concordare col ristoratore che si vorrà ordinarla.

Ingredienti per 4 persone

500 gr di cervello di abbacchio (vitello)

5-6 carciofi

farina

3 uova

pangrattato

250 ml di birra

olio di semi per la frittura

sale

Preparazione

Anzitutto va preparata la pastella, mettere in una terrina le uova, l’olio, un pochino di farina ed infine il sale, quindi mescolare tutto insieme usando una frusta. Una volta fatto versare la birra e poi pian piano tutta la farina continuando a mescolare evitando che si formino grumi. Quando il composto sarà liscio lasciarlo riposare per circa mezz’ora.

Intanto montare a neve gli albumi poi unirli al primo composto, mescolando dal basso verso l’alto facendo amalgamare il tutto. Lasciar quindi riposare per un’altra mezz’ora.

A questo punto scottare il cervello per qualche minuto in acqua bollente (circa 1 litro) e due cucchiai di aceto. Questo processo sarà utile per rimuovere la pellicina e il sangue che avvolge il cervello. Una volta fatto lasciare raffreddare per bene.

Prendere poi i carciofi e pulirli eliminando le foglie più dure, tagliarli prima a metà e poi a piccoli spicchi, man mano immergerli in acqua e limone in modo che non si anneriscano.

Ora tutto è pronto per friggere. Prendere una padella grande e dai bordi alti, riempirla con abbondante olio di semi e fare scaldare. Quando l’olio sarà bollente versare i carciofi nella pastella e iniziare a friggere. Mentre che si scolano metterli su della carta assorbente o carta paglia. Per ultimo friggere il cervello, tagliato a fette e passato anche lui nella pastella. Salare senza esagerare e portare subito a tavola…perché il fritto di cervello d’abbacchio e carciofi va gustato caldo e croccante. (Anche questo è un piccolo segreto).

Foto: cathaypacific.com